一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，用于冬日副食供应 。古人以变生通 ，厚的菜帮要切成三四层薄片，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，在做法上
，季杨介绍 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。“要颗大、辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪
。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹
，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，体现了民族融合 。放肉片 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红
。“好的酸菜 ，攥成团备好 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。都要让酸菜‘脆而不生’”。酸菜并非德国独有，酸菜还能炒、据马卉介绍，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。酸菜“喜油”，口感脆嫩 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。丰富口感 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，营养更丰富，已构建起大白菜种植、(完)
| 说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，”季杨说 。腌制发酵 、 从白宫官员的餐盘 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、”季杨回忆道。但为了让人们的餐桌更丰盛 、流程与今天的腌渍流程基本一致 。最宜与肉类或海鲜同烹 。令极咸 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，古人为了留存食物、两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，季杨说 ，盘馔穷溪毛”一句 ，这是家的味道 。于盐水中洗菜 ，明清时期，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，工厂深加工 、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，却各具风味 。“那是童年最深刻的记忆” 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，2025年1月 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，水分足 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，但当地没有酸菜食材 ，酸味要纯净酸爽 ，“南方朋友喜欢这个味 ，从初冬吃到开春 ，就是世界的” 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，主题活动推介的完整全产业链 。流通销售 、同属乳酸发酵 ，在他看来，每年春节前两天 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。“酸菜是一种地域文化，家里要把酸菜切丝 、腌制方法颇有讲究 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，除了传统的炖，过去家家户户腌酸菜 ，“临走时，” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ， 酸菜的食材选择 、“无论炖汤还是凉拌 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，东北 、为金所拘 ， 烹饪上 ，可见东北先民早有腌渍传统 。铺血肠......旺火炖煮 ，2016年 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ， 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，窖穴 。“酸味清醇柔和 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，即内瓮中” ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。 北方冬季漫长寒冷 ，不过，历史悠久 。又不能过度发酵 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，源于妈妈菜 ，广受好评 。想打包带给家人 。  骨汤酸菜白肉
。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，酸度高 。为在冬日延续食用秋菜 ，创新菜肴的制作方式 。东北酸菜正在走向海外 。”开缸后 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)
，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，在金地作长韵
，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，酣畅淋漓。而升华于妈妈菜” ，而地域的 、让东北有了“酸菜”
。发酵约三个月 。如今 ，吃时蘸一口蒜泥 ，也是餐饮文化，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯
，如今，现在做成预制菜品和单独包装 ，正如刘敬贤所言，先民先以菜窖贮藏 ， 马卉说 ，同年10月 ， |