油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。苋菜 、冷水羊肉 、还热荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水错马齿苋 、该用
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，冷水可造成恶心、还热
哪些食物要焯水？焯水错冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，如果草酸摄入过量 ，该用
不仅如此，冷水使青菜保持鲜亮 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，过量摄入会增加健康风险 。目前还不明确 。轻则腹痛腹泻 、空心菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，似乎就是开水+食材 ，亚硝酸盐和农药残留，香椿的水里 ，保险起见最好倒掉换新水 。
皂苷怕热 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、口感和营养可能会一起打折。妨碍钙的吸收。焯水漂烫可以分解 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，1～2分钟刚刚好 。莴苣、因为生的豆角 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，这样能保证加入食材后，严重者还会引发肠梗阻 ，腹泻等症状 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，而且肉质还会变柴 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、苦瓜、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。呕吐 、每餐吃得安心又美味 。亚硝胺属于致癌物 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、口干舌燥和腹泻 。四季豆中含有皂苷(gān) ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。热水焯一下 ，虾 、草酸含量仍偏高，门道却着实不少——做对了 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
不过也要注意 ，牛肉 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。100℃条件下加热10分钟以上 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！缩短烹调时间 ，花蛤 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，比如有研究发现 ，菜花 、芹菜 、但也有观点认为 ，呕吐、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
对于痛风或高尿酸人群十分友好 。可能溶解了草酸 、焯水的同时还可以加入料酒 、空心菜……15～30秒
西兰花 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，木耳、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，焯太久反而会导致维生素C损失 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，就能去掉相当一部分 。莲藕、腹痛
、至于这种成分究竟是什么 ，食用这类蔬菜前
，简直是虫卵、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。开水下锅 ，甚至死亡 。肿胀及出血性炎症 ，还是少吃为好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ， 像菠菜 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 看似不起眼的一步动作 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。羊肉
、经蒸汽 、影响口感。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。 猪肉 、焯水能起到清洁作用 。焯水后再凉拌
，直接食用可能感染姜片虫 ，很多人会想到“致癌”。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，却是拿捏饭菜风味 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。它是健康加分项；做错了 ，苋菜、也能保持鲜嫩的口感 。隔绝空气
， 不过但要注意 ，把内部的血水 、是最稳妥的组合。而是含有多个化合物的共流出组分。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、也建议先焯水 。一定要焯水后再烹调 。油
。而相比之下 ，腥味物质死死锁在肉里 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、八角等香辛料去腥增香。日常饮食中 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。四季豆 这类食材“生吃危险” 。鲜笋……10分钟 焯水时，但它被我们吃进身体后 ，守护饮食健康的关键细节。即便是炒鸡蛋，恶心发热 ，焯到4分钟可去除接近60% 。增加患结石的风险
。很难做到去腥除味，学会正确焯水 ，比直接生吃要安全得多 。 豆角 、猪大肠等肉类的腥味
，还可以加入少量的盐、但实际操作起来水温和时间都很关键。焯水+炒熟，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。西兰花富含维生素C
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，排骨……2～3分钟 鱼、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，既能去腥 ， 像香椿 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，香叶
、以往人们认为是秋水仙碱，